餐饮运营|黄太吉终于懂了餐厅经营比营销更重要

  餐饮运营|黄太吉终于懂了餐厅经营比营销更重要曾多次宣称不做加盟的黄太吉近期在部分地区开放加盟。这是黄太吉继发展多品牌、布局外卖平台均告失利后推出的又一新举措,毫无例外也再度引发舆论热议。

  11月6日,黄太吉创始人赫畅表示,选择现阶段开放加盟是因为这一模式已逐渐成熟,且黄太吉对品牌的管理逐渐完善,开启加盟后可操作的市场空间也将更大。

  2012年,黄太吉在北京成立,不到一年,凭借煎饼果子,餐饮运营|黄太吉终于懂了餐厅经营比营销更重要它成为“现象级”的餐饮大IP,风光无限。一时间,互联网餐饮概念爆火,风口吹得飞起、融资动辄过亿。

  但是,早有网友一针见血:“黄太吉是靠营销推广出道的品牌,虽然打破了人们对煎饼的街头巷尾汽车尾气里脏兮兮的传统刻板印象,餐饮运营|黄太吉终于懂了餐厅经营比营销更重要包装得高端大气倍儿时尚,但依然掩盖不了入口之后平凡普通的味觉体验。”

  在餐饮领域,单一产品模式的抗风险能力较差、新鲜感容易快速流失,食客一旦腻了,品牌就是死。

  所以,接下来黄太吉为了存活进行了一系列升级转型的尝试——拓展产品品类和业务链条:开副牌:做冒菜、火锅,卖饺子、米线,打造中央厨房供应链、外卖平台……

  新动作让黄太吉再次霸占话题榜,也收获了又一轮融资。但,黄太吉心太急,前一个产品还没有发展成熟,就急急忙忙又推出新产品,产品线铺得太长,没有细化深耕,全浮于表面。结果,哪个都想插一脚,哪个也没真做好。

  黄太吉创始人赫畅表示,黄太吉做副牌是实验性质,为寻找下一个爆款单品,但在单一品牌运作还不完全成熟时就开始多品牌运作,确实带来了供应链和品牌管理的混乱。

  他承认,进军外卖平台属于“战略上的失误”,人力和财力分散到了配送、生产、营销、推广等多方面,没有把有限的资源运用到最有价值的地方。

  今年4月,曾经数次放言“绝不开放加盟”的黄太吉,悄悄开始了第四次转型——二三四线城市开放加盟。

  资本就像激素,过早、过多的注入品牌和项目,只会导它们还没经历风霜雨雪,就迅速被”催熟”上市。这样的品牌,其产品质量、运营模式青涩通常在消费者和投资者的实际检验和残酷的市场竞争中快速过气、遭到淘汰。

  换句话说,资本看的是趋势、追求的是回报。对于还没学会走就被“吹飞”的互联网概念品牌来说,资本参与的游戏一旦开局,要么一起玩大,要么被玩死。

  黄太吉直营店大量闭店,曾屡次放话不做加盟,现在却加紧布局二三四线城市的加盟,让人不得不猜想,黄太吉因为转型失败导致收益不佳,现在为了自救,全面放开加盟,目的是通过加盟费等快速拉高利润。

  因此,有网友毫不留情的炮轰黄太吉:以前是“难吃”,现在,是“吃相难看”。

  面对种种质疑,创始人赫畅表示,黄太吉北京和上海的门店仍是直营模式,开放加盟的市场,集中在二三四线城市。目前,黄太吉已签约220家加盟店,开业30多家,今年底还将有大批新店开业。至于选择先开放二三四线城市加盟,是因为相比一线城市,这些地区拥有更多的价值洼地,投资潜力更大。

  至于开放加盟的原因,赫畅表示,现在实体店所需要的人力、餐饮运营|黄太吉终于懂了餐厅经营比营销更重要财力和经营思维与以往有较大变化,餐饮品牌做加盟是大势所趋。

  此前之所以不做加盟,主要原因在于黄太吉本身是一个年轻品牌,加盟后品牌在标准化程度和管理方面都有风险。但现在经过市场调研后发现,各地优质加盟商的储备已经很充足,无论是城市合伙人、区域代理或者单店,加盟商的质量已经远超预期,所以选择开放加盟模式。

  同时,通过系统化的合作,加盟商能让黄太吉品牌的效率得到提升,量级增长也会带来品牌质变,如果不做加盟对于黄太吉是一种损失。

  赫畅更看重加盟模式给黄太吉带来的加盟后市场。据透露,目前黄太吉正在针对加盟商开发一套销售系统,在这套系统内,加盟商不仅可以买到黄太吉的食材、物料,甚至能买到建材、海报及营销方案。

  赫畅表示,加盟商也存在差异性,传统的单一设计已经不能满足所有加盟商,因此品牌方就要推出更多选择,每种物料产品都有多种设计方案。

  此外,汇集起来的订单还能发挥集采优势压低价格。“加盟后市场重于加盟前市场的模式,会增强加盟商与品牌方的黏性,除了交钱签订合同外,双方还有其他业务来往,对品牌方来说,在服务加盟商的同时也加强了监管。”赫畅说。

  成立于2012年7月的黄太吉,是个特别能“折腾”的品牌,商业模式几经转变。

  黄太吉创立之初,欲做中国的麦当劳。然而短暂爆红后的销售下滑,难以支撑繁华商业区的高昂租金,不少黄太吉煎饼店难逃关门厄运。随后赫畅又学起了鞋业霸主百丽,通过打造多元化的品牌矩阵。“牛炖先生”炖菜、“大黄疯”小火锅、“从来”饺子馆,众多黄太吉旗下的新品牌一个接一个地冒了出来。不过这些多数只有一家门店的新品牌成本议价困难,再次迎来关店潮。此后黄太吉又布局外卖市场。但不到一年,入驻商户的“集体出走”,中央厨房配套供应链目前也已全部关停。

  回顾过去,赫畅坦言,黄太吉的副牌更多是实验性产品,目的是寻找像煎饼一样的爆款单品,而“单品+品牌”这一模式在当时有一定市场。但在单一品牌运作还不完全成熟时开始多品牌运作,给产品的供应链和品牌管理方面带来混乱。

  至于进军外卖平台则存在战略上的失误,原因在于黄太吉“分兵”过多,把人力和财力投放到配送、生产、营销、推广等多方面,没有把有限的资源运用到最有价值的地方。

  黄太吉被认为是中国第一代网红餐厅,靠卖煎饼起家,凭借“开奔驰送煎饼外卖”、“外星人讲座”、“美女老板娘”等网络热炒话题,成功闯入公众视线。

  赫畅认为,过度依靠营销不是餐饮品牌生存的根本。与以前相比,媒介环境发生了较大变化,以前能火几天的头条,现在或许仅能维持几小时,餐饮运营|黄太吉终于懂了餐厅经营比营销更重要所以餐饮品牌在做营销宣传的同时,更应该注重经营能力的培养,使品牌有自己的独特性。

  餐企未来的发展,核心不能仅停留在所经营的产品上,更应该关注人员和文化等方面。就目前而言,黄太吉输出的仍是煎饼产品,但将来会致力于人员、管理等系统化输出。

  对于黄太吉来说,开放加盟是品牌迅速回血的有效手段。而对于创业者来说,这是个好消息吗?

  例如,好的品牌,必须要有自己的直营店。1家成立8个月以上的直营店,是品牌的标杆,只有直营店够强大,才能向加盟商证明品牌的盈利能力。

  同时,盈利能力强的品牌,还需要有至少3家存活1年以上的加盟店,只有这样,才能证明总部的经验可以被成功复制到其他区域和店面。餐饮运营|黄太吉终于懂了餐厅经营比营销更重要

  一些急功近利的创业者,会冲着品牌的名气加盟,但是,对品牌不能盲目信任。要知道,对于餐饮行业来说,靠猎奇造名气、博出位吸引人来尝鲜的“一次性”生意,不能保证加盟商盈利和长久经营。

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